Nadie se muestra indiferente ante una conversación acerca de los efectos del vino sobre la salud. Mientras unos lo defienden “a capa y espada”, como si se tratara de una panacea, otros alegan que su consumo habitual puede resultar muy perjudicial. Durante décadas, los expertos han originado cierta confusión general al difundir opiniones discrepantes a través de los medios de comunicación. Es entendible que la mayoría de los médicos no suelen aconsejar el consumo de vino por el temor a inducir el alcoholismo en algunos de sus pacientes.
La Organización Mundial de la Salud promovió un estudio epidemiológico en Francia demostrando que el consumo moderado de vino, como parte de la dieta mediterránea, reduce el riesgo de mortalidad cardiovascular -infarto de miocardio e ictus cerebrovascular-. Este debate persiste por la dificultad en la valoración del término “consumo moderado”, dependiente de la subjetividad de cada persona y su entorno. Debe tenerse en cuenta que la mitad de la producción mundial de vino se concentra en tres países mediterráneos: Italia, Francia y España, en los que concurre la creencia general de que el vino es muy cardiosaludable.
Hace 50 años se publicó en Estados Unidos el primer ensayo clínico demostrando que el consumo moderado de vino, en personas no fumadoras, disminuía de forma significativa el riesgo de padecer un infarto de miocardio. Numerosos estudios epidemiológicos posteriores han demostrado que la dieta mediterránea, con consumo ligero de vino, contribuye a la reducción del riesgo de padecer la enfermedad cardiovascular (ECV).
En 2011 se publicó un meta-análisis de 16 estudios clínicos internacionales, demostrando que el grado de riesgo cardiovascular depende directamente de la cantidad de alcohol consumido habitualmente (vino/cerveza). Otro interesante ensayo clínico realizado en Noruega con 115.000 personas sanas (edades 40-44 años), seguidas durante 16 años, reveló una asociación inversa entre el consumo moderado de vino y el riesgo de padecer una ECV.
La mayoría de los estudios clínicos realizados se han enfrentado a importantes desafíos éticos y prácticos sobre el consumo de alcohol, un tema siempre delicado que requiere de cierta prudencia por parte de los investigadores, ante el riesgo real de favorecer el alcoholismo. Además, estos ensayos tienen el inconveniente del registro de datos sobre el alcohol ingerido, ya que toda esta información procede de los participantes voluntarios, sujetos a subjetividad y posible error, que repercute directamente en los resultados y las conclusiones, especialmente en el grupo de los bebedores ocasionales.
Tratando de solventar esta evidente limitación en el proceso de recopilación de datos autoinformados, se ha realizado en España un novedoso estudio, el más potente hasta la fecha, sobre los efectos del consumo de vino sobre la salud cardiovascular, empleando una evaluación novedosa y objetiva. Denominado ensayo PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea) fue llevado a cabo por investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER) del Instituto de Salud Carlos III, un estudio multicéntrico que, además, tenía como objetivo verificar el impacto real de la dieta mediterránea, enriquecida con aceite de oliva virgen extra y frutos secos, sobre la prevalencia de la ECV, con un seguimiento medio de cinco años.
Valoración con ácido tartárico
Los biomarcadores están ofreciendo una solución prometedora al proporcionar datos fiables sobre el consumo de alcohol. En el contexto del vino, se ha utilizado un novedoso biomarcador -ácido tartárico urinario-. Este metabolito, de color blanco cristalino, se encuentra de forma natural en la uva, siendo muy utilizado en la industria vinícola por sus efectos: acidificante, antioxidante (E-334), saborizante y conservante, proporcionando al vino su agradable sabor con un ligero toque amargo. Esta substancia se elimina por la orina por lo que constituye un biomarcador fiable de medición del vino consumido, excluyendo la ingesta frecuente de uvas, pasas y zumos de uva que incrementan la excreción de este ácido, induciendo a falsos positivos. La detección del ácido tartárico en la orina se realiza mediante cromatografía líquida con espectrometría de masas.
En el ensayo PREDIMED se analizaron 1.232 adultos voluntarios sanos, consumidores habituales de vino, para evaluar su repercusión directa sobre el riesgo cardiovascular. Las mediciones de la excreción urinaria se efectuaron al inicio y un año más tarde, siguiendo unos patrones graduales relacionados con el riesgo cardiovascular. Las concentraciones de ácido tartárico urinaria entre 3 a 12 μg/mL se correlacionaron con una ingesta aproximada de 3-12 copas de vino/mes (consumo ligero), entre 12 a 35 μg/ml con 12-35 copas de vino/mes (consumo moderado) y cifras superiores a 35 μg/mL con más de 35 copas de vino/mes (consumo elevado). Aunque el vino no fue la única fuente de ingesta de alcohol de los participantes del estudio, se comprobó que el número de copas de vino/mes reflejaba fielmente el tipo de bebedor habitual de que se trataba.
En comparación con los abstemios y bebedores ocasionales, con cifra <1 μg/mL de ácido tartárico en orina, los consumidores ligeros y moderados tuvieron un menor riesgo cardiovascular. No encontraron diferencias estadísticas significativas entre ambos sexos sobre la relación del consumo moderado de vino y el riesgo cardiovascular. Los resultados del ensayo demuestran que la excreción de ácido tartárico urinario constituye un valioso biomarcador para la estimación del riesgo cardiovascular no solo a corto plazo (horas o días), sino a largo plazo (meses). Las personas con niveles de ácido menor de 3 μg/mL al inicio del estudio, que iniciaron un consumo moderado durante todo el seguimiento, presentaron un riesgo cardiovascular muy bajo.
La investigación científica disponible demuestra y refuerza la idea que los beneficios del vino sobre la salud cardiovascular se limitan exclusivamente a su consumo ligero o moderado. El consumo excesivo de vino revierte su acción cardiosaludable en perjudicial para el corazón y otros órganos.
https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehae726
Componentes beneficiosos del vino
Se desconocen los mecanismos fisiológicos e interacciones de los diversos componentes del vino. Algunos científicos creen que no puede imputarse al etanol (alcohol de origen vegetal) estos efectos beneficiosos, puesto que otras bebidas alcohólicas con mayor contenido de etanol no muestran ser cardiosaludables. En general, existe la tendencia de atribuir acciones antioxidantes a muchos componentes de los productos alimenticios, entre otros el vino, sin disponer de la suficiente evidencia científica.
La mayoría de estudios están demostrando que las acciones beneficiosas del vino provienen de sus compuestos bioactivos: polifenoles, minerales (fundamentalmente, potasio) y vitaminas (vitamina C, grupo de vitaminas B). Los polifenoles (malvidina, procianidina, catequina, tirosol, entre otros) afectan directamente el color, olor y sabor del vino, razón por la que los viticultores cuidan tanto las diversas fases de la vinificación, su crianza y maduración.
La revista Nature ha publicado un estudio británico sobre el efecto protector de algunos polifenoles (procianidinas) del vino sobre las arterias, particularmente de las arterias coronarias. Las procianidinas se encuentran en los vinos tintos artesanos en cantidades hasta cinco veces superiores a los producidos industrialmente.
El resveratrol es un compuesto fenólico presente en la piel y las semillas de la uva que pasan al vino durante el proceso de fermentación, preferentemente de la uva negra, razón por la que se encuentra en mayor proporción en los vinos tintos. Otros elementos fenólicos muy activos son los taninos, que abundan también en los tintos. Se ha descrito que estas substancias poseen propiedades antitrombóticas -previenen la formación de coágulos en el interior de los vasos sanguíneos- por su acción inhibidora de la agregación de las plaquetas; además, tienen una acción antiinflamatoria de la pared interna de las arterias -endotelio-, en especial las arterias coronarias, reduciendo la incidencia de la cardiopatía isquémica (enfermedad coronaria). El ensayo PREDIMED puso de relieve que los polifenoles del vino tienen una relación directa en la reducción de la prevalencia de eventos cardiovasculares (infarto de miocardio, ictus trombótico).
Las calorías del vino proceden de su contenido en etanol (7 kcal por gramo), mientras que sus micronutrientes (minerales y vitaminas) no aportan calorías. Como referencia, los macronutrientes alimenticios proporcionan menos calorías que el etanol, como los carbohidratos y proteínas (4 kcal por gramo), tan solo las grasas proveen más calorías (9 kcal por gramo).
Según estos investigadores españoles, el análisis de la excreción en la orina de este biomarcador -ácido tartárico- representa un avance objetivo y práctico para evaluar los patrones de consumo de vino, aunque no permite determinarlo con fiabilidad tras el consumo de otras bebidas alcohólicas, ni su interacción con algunos componentes de la dieta mediterránea. Estas limitaciones actuales hacen necesarias nuevas investigaciones que pongan de manifiesto los beneficios y perjuicios de las diferentes bebidas con contenido alcohólico sobre el sistema cardiovascular.
Se dispone de extensa información sobre los efectos nocivos del abuso del alcohol sobre la salud física y mental, de manera especial para el corazón, su diana preferencial, al incrementar la prevalencia de tromboembolias, infarto de miocardio, hipertensión arterial, arritmias, miocardiopatía alcohólica e ictus cerebrovascular, entre otras graves enfermedades.
El interesante ensayo PREDIMED confirma, mediante este novedoso análisis de orina, que el consumo ligero o moderado de vino es cardiosaludable.
"El vino es una cosa maravillosa apropiada para el ser humano, si se administra con tino y justa medida"
Hipócrates de Cos (460 a.C. – 370 a.C.) – Médico griego
“El daño con el vino no procede del uso de algo malo, sino del abuso de algo muy bueno”
Abraham Lincoln (1809 – 1865) – Abogado y político. 16º presidente de los EE.UU.
José Manuel Revuelta Soba
Catedrático de Cirugía. Profesor Emérito de la Universidad de Cantabria
