El Garum: la recuperación en Cádiz de la salsa romana más famosa opta a un gran premio

La recuperación del "Garum", la salsa de pescado fermentado más famosa del imperio romano, es una de las candidatas a recibir el Premio Nacional de Arqueología y Paleontología de la Fundación Palarq, respaldando así el proyecto de la Universidad de Cádiz que permite llevar este aderezo a la cocina del siglo XXI.

La Fundación, una entidad privada y sin ánimo de lucro dedicada a apoyar misiones españolas de arqueología y paleontología, ha informado hoy de que el proyecto "Recuperando el Garum. De Pompeya a Baelo Claudia", liderado por los arqueólogos Darío Bernal-Casasola y Víctor Palacios Macía, es uno de los veinte que optan a este premio bienal dotado con 80.000 euros.

El proyecto de investigación se desarrolla en la ciudad romana de Baelo Claudia, asentada en la playa de Bolonia, en Tarifa (Cádiz), que fue hace dos mil años una de las principales fábricas del Imperio de garum.

"La alimentación ha sido siempre una de las mejores formas de transmisión cultural. Roma llevó el garum a todos los lugares de su Imperio, desde Britannia al Sáhara, desde Lisboa a Mesopotamia", explica en su nota de prensa la Fundación.

La preciada salsa, que en aquella época estaba "en todas las casas", "en un cierto sentido, contribuyó a todas estas poblaciones a sentirse romanos"

"Por eso la recuperación del garum ha sido no sólo un logro científico y comercial, sino también una manera de recuperar nuestros origines, paladeándolos", explica la Fundación.

Las investigaciones sobre esta famosa salsa han tenido un gran impulso en los últimos años gracias a que las excavaciones realizadas desde 2014 en el conjunto arqueológico de Baelo Claudia permitieron descubrir dos nuevas factorías pesqueras con doce y ocho piletas respectivamente.

Algunas de ellas fueron por causas que se desconocen abandonadas llenas del producto que estaban elaborando, con lo que se han convertido en un laboratorio excepcional para un equipo multidisciplinar que ha podido investigar de forma pionera sobre estos restos orgánicos.

Con ello se han extendido las posibilidades de estudiar la receta del garum, que el catedrático Darío Bernal ya consiguió desentrañar en un proyecto que llevó a cabo en Pompeya entre 2008-2012 y que permitió que una empresa gaditana comenzara ya a comercializar la salsa, devolviendo a las mesas actuales esta salsa que fue tan preciada por los paladares romanos.

"Estamos ante un proyecto pionero en transferencia de conocimiento desde la arqueología al sector de la agroalimentación y de la gastronomía y restauración, algo que no tiene precedentes similares en proyectos de arqueología a nivel global", explica la Fundación que convoca el premio, de carácter bienal.

En unas declaraciones difundidas por la fundación, el catedrático Darío Bernal explica que la recuperación del Garum "es un ejemplo palpable de cómo en Humanidades se pueden recuperar ideas o conocimiento -un alimento en este caso-, reproducirlo y recuperarlo íntegramente para la ciudadanía, y generar recursos económicos".

El investigador subraya el éxito de recuperar esta salsa gourmet, ya puede encontrarse en muchas tiendas de productos alimenticios "selectos" y en platos de restaurantes tanto de España como de fuera.

"Es un producto con el cual se está experimentando en gastronomía contemporánea, debido a su potencial y a sus notables propiedades, entre ellas el sabor "umami", poco conocido por los españoles. Muchos cocineros de renombre lo utilizan", concluye en investigador.

Los proyectos seleccionados para este premio se someterán a la valoración de un jurado internacional "formado por personalidades relevantes y de reconocido prestigio en los ámbitos científico y cultural", subraya esta Fundación creada en 2016 y que en su última convocatoria ha resuelto subvencionar 59 proyectos.